Сколько существует человек, столько он ест мясо. И почти столько же сомневается; правильно ли поступает? Отвечает диетолог МАРАТ ВЕСНИЦКИЙ для газеты "На Здоровье. Просто, вкусно, полезно!"
- Марат Георгиевич, нужно ли современному человеку есть мясо?
- Прежде всего, давайте уточним, о каком мясе идет речь: о говядине или баранине, свинине или крольчатине и так далее. А потом определимся, кому и что полезно или вредно. Тут ведь играют роль возраст, пол, состояние здоровья, даже время года и место проживания. Так, летом я с легкой душой порекомендую вам вегетарианскую диету, а вот осенью, когда организму необходимо запастись питательными веществами на зиму, отказываться от мяса просто вредно.
Также сразу договоримся о терминологии. Мясо - это плоть любого живого существа, кроме насекомых) однако в диетологии, а также гастрономии и кулинарии установились правила называть мясом только плоть млекопитающих, птицей - плоть пернатых, рыбой - плоть холоднокровных. Для эксклюзивных случаев используются словосочетания типа 'мясо черепахи', или 'мясо игуаны', или, если угодно, - 'мясо змеи'.
Мясо! Это может быть крольчатина, телятина, говядина, свинина, баранина, конина, дичь (оленина, мясо кабана, медведя). Из всех этих видов мяса наибольшие возражения для людей любого возраста вызывает говядина, причем наиболее распространенное зрелое красное мясо. Собственно, именно то, что вы видите на прилавках. Дичь и конина в европейском меню занимают мизерные позиции (хотя, возможно, зря). Практически все без исключения любят свинину. Постная свинина, молодая телятина и баранина являются наиболее предпочтительными видами мяса. Ну и крольчатина, приготовленная на пару без жира, - давно известное диетическое, практически лечебное блюдо.
- Вы лично едите мясо?
- Разумеется. Мясоедение оправдано рядом факторов. Во-первых, я живу в стране, где зима длится полгода: следовательно, организму необходимы дополнительные калории для 'обогрева', нужно добавочное питание мышцам - а они требуют именно белковую пищу, то есть мясо. Во-вторых, я много занимаюсь спортом, значит, мне нужны запасы аминокислот, чтобы не терять собственную мышечную массу. В-третьих, мне нет еще 50 лет (после этого рубежа следует переходить на птицу, крольчатину и телятину, исключив остальные виды мяса). В-четвертых, я не страдаю ожирением, то есть не должен строго ограничивать калорийность пищи. Все эти пункты вы можете применить к себе, они универсальны: климат, режим, возраст, состояние здоровья. Небольшое количество мяса позволяет успешно и надолго насыщаться - именно поэтому большинство врачей рекомендует худеть именно на мясных диетах. И еще один аргумент в пользу мяса. Мясные блюда - часть культуры народа, его достояние и традиции. Ну невкусно мне есть овощи гриль! Три ломтика постной, обжаренной на огне свинины, истекающей соком, источающей дразнящий аромат, и много зеленого салата - это ли не пир здорового духа?
- Как вкусно вы говорите! Или тонкий ломтик деликатесной колбаски на кусочке хлеба...
- Стоп-стоп! При чем тут колбаса?! Давайте договоримся сразу: все, что продается под общим названием 'мясопродукты', то есть колбаса, копчености, консервы, сосиски, паштеты, - вредно и к мясу не относится. Подобные изыски далеки от, скажем, домашних колбас, которые коптились для того, чтобы сохранить данный продукт надолго, и состояли действительно из мяса. Промышленная 'мясная' еда сегодня единодушно отрицается диетологами всего мира!
- Но ведь вкусно же!
- А будь невкусно - никто бы не покупал! Знаете, сколько химиков, технологов-пищевиков корпели над упомянутым вами ломтиком колбаски? Тут цель - чтобы было вкусно вам и выгодно производителю - а не полезно для здоровья. В чем вред промышленных мясопродуктов? Готов перечислить по пунктам: - избыточное содержание жира, - чрезмерное содержание соли, - недостаточное содержание белков (да-да), - избыток химических веществ (наполнители, красители, ароматизаторы, консерванты).
- Почему же не запретят производить вредную пищу?
- Тогда разразится экономический кризис! В развитых странах потихоньку принимаются законодательные акты, нормирующие детское питание в учреждениях, запрещающие продажу вредных для детей продуктов в школьных буфетах... А вот вы, лично вы, как бы вы ни любили колбасу, вполне можете себе приказать отказаться от нее. Не бойтесь: и ваш стол, и ваше здоровье только выиграют.
- Что же получается? Колбасы-сосиски под запретом, мороженое мясо вы, наверное, тоже раскритикуете? Что остается: парная вырезка с рынка?
- Нет-нет, против заморозки я как раз не возражаю. Дело в том, что, даже в том случае, если мясо произведено с несоблюдением некоторых правил, вымораживание в течение хотя бы одной-двух недель позволяет продукт обеззаразить.
- Многие считают, что при разморозке из мяса вытекает сок, оно становится ватным...
- При замораживании действительно разрушаются клеточные перегородки, так что, размораживая мясо, часть сока мы теряем. Но и это не страшно: вместе с водой уходят и загрязнители, токсины. Словом, я не против мороженого мяса. Парное предпочтительнее только в тех случаях, когда вы на сто процентов уверены в его качестве. А чтобы мясо не стало ватным, достаточно соблюдать простейшие правила. Размораживать его нужно постепенно, сначала в холодильнике, затем при комнатной температуре. В общем, грамотная разморозка занимает около 12 часов, зато вкусовые качества продукта не страдают.
- Сколько мяса человеку необходимо в сутки?
- Чтобы определить, 'сколько вешать в граммах', нужно считать не только мясо, но и другие виды белка, входящие в ваш рацион. Скажем, если вы съели на завтрак яичницу из трех яиц, а в обед - 200 граммов творога, то суточная белковая норма уже выполнена. Больше белка требуется подросткам и спортсменам, беременным, кормящим мамам. Всем остальным достаточно 80-120 граммов белка в сутки, а это приблизительно 200-250 г нежирного мяса.
- Сейчас многие увлекаются вегетарианством, причем родители стремятся воспитывать в том же духе и детей. Как вы к этому относитесь?
- Я против каких-либо ограничений в рационе ребенка. Вегетарианство должно стать сознательным выбором взрослого. От мяса может отказаться человек 18-20 лет, но никак не ребенок, у которого кости активно растут, мышцы достраиваются. Ограничивать ценный животный белок в рационе... Ну не то чтобы преступление, а, скажем так, очень ответственный шаг со стороны родителей. Недостаток мяса должен быть компенсирован рыбой, птицей, молочными продуктами, яйцами в необходимых количествах. То есть это возможно, но, с моей точки зрения, весьма нежелательно.
- А как насчет постов?
- Посты как временный отказ от мяса приветствую; периодическое воздержание от мяса приносит организму пользу. На срок до месяца-полутора. Кстати, очень важно, что главный и самый длительный христианский Великий пост приходится на весну, когда организм нуждается в очищении. И тут отказ от белковой пищи абсолютно оправдан.
- Есть ли у мяса целебные свойства?
- Да, есть. Давно целебным мясом признана баранина. Вот рецепт, способный при регулярном применении повысить иммунитет и в целом улучшить состояние здоровья. Вскипятить воду. Бросить пригоршню самой мелкой лапши, два лавровых листа, две горошины черного перца, щепотку соли. Кипятить ровно минуту! Затем положить в кипяток нарезанную на кубики баранину, снять кастрюлю с плиты, плотно завернуть в газету и укутать пледом: через два часа вы получите мягкое, нежное и очень ароматное мясо.
- А как готовить правильно?
- Во-первых, бульон... В любом мясном отваре образуются вредные соединения, поэтому всегда первый бульон (жидкость, в котором мясо прокипело пять минут) следует безжалостно выливать. Далее мясо заливается холодной водой и варится до готовности. И все равно даже в таком бульоне достаточно много холестерина, так что оптимально мясо не варить, а запекать, тушить, жарить на гриле, на тефлоновой сковороде без масла, готовить в фольге, на пару и так далее.
- А в каких случаях мясо может нанести вред?
- При недостаточной функции почек и других почечных заболеваниях кровь не до конца очищается от продуктов распада белка. В этих случаях белок в рационе ограничивают. Также вредно потреблять более 300 г чистого белка в составе всех без исключения продуктов в сутки - это вызывает сильные изменения формулы крови. Словом, все как всегда: отказ вреден, злоупотребление вредно, золотая середина - если вы не слишком налегаете на остальные белковые продукты.
- Правда ли, что от мяса не полнеют?
- О диете мы уже немножко поговорили. Да, белок не перерабатывается в жировую ткань, но если вы съели белок вместе с маслом, с углеводами, то кое-что вполне может отложиться в жировое депо. Так что правило и тут одно - не переедать.
- И последний наболевший вопрос: раздельное питание. Следует ли строго 'разводить' мясо с хлебом?
- Мясо действительно лучше усваивается с овощами - сырыми или тушеными - это факт. Разумное разделение продуктов приносит, конечно же, больше пользы, чем манера бездумно валить все в один мешок. То есть - в ваш желудок. Однако я бы не ставил жестких запретов: если у вас нет противопоказаний, время от времени вы вполне можете позволить себе и плов, и картошку с мясом, и пельмени. Лишь бы все это не составляло основу вашего рациона.
Беседовала Наталия Нестерова
Источник: газета 'На Здоровье. Просто, вкусно, полезно!'